[薑的旅行]

[薑的旅行] 文/褚士瑩 （轉載自褚士瑩電子報）

加勒比海的薑汁檸檬水

從小對於薑的印象並不好，多半是在吃紅燒牛肉麵的時候，一大塊煮得烏七嘛黑的老薑，被我誤以為是好吃的牛肉塊，大口咬下去，結果眼淚鼻涕直流，後來在菜餚裡面，只要看到有薑，一定立刻先挑起來丟在旁邊，免得重蹈覆轍，開始懂得品嘗薑的美味，還是最近的事。

起 源是最近有一次到巴哈馬群島，島上有一間很棒的餐廳叫做『馬蒂斯』(跟著名的畫家同名)，由於天氣非常的炎熱，就算喝了兩三杯冰開水，還是覺得口乾舌燥， 這時來自當地島上的侍應生建議我來一杯特製的薑汁檸檬水(Ginger Lemonade)，說是加勒比海人相信清涼的薑汁檸檬水可以消暑熱，半信半疑下我點了一杯，結果不可思議的美味帶著一股薑汁獨特的辛辣滑入喉頭的同時， 果然也覺得身體從內到外清涼極了，當時立刻就點了第二杯。

那頓午餐吃完結帳的時候，我忍不住問侍應生，到底這杯神奇的薑汁檸檬水是怎麼作的，結果發現薑汁檸檬水的做法其實很簡單，連我這種廚藝不精的男生，都可以自己動手作:

1杯磨碎的生薑1杯水1杯現擠的檸檬汁1杯砂糖

要喝的時候在加入冰鎮的開水或是雪碧汽水，就大功告成了，如果講究一點的，還可以放一兩片新鮮的薄荷葉。

發現了薑汁檸檬水，好像開啟了一扇味覺新體驗的大門，讓我開始去尋找極致的薑料理。

古老的薑

薑 雖然最早是從印度和中國傳到西方的，西方人對於薑的喜愛卻完全不下東方人，自從西元九世紀開始，西方人就已經開始用將來作調味料，可以說是最早期的香料， 受歐洲人歡迎的程度，甚至和胡椒粉、鹽巴並駕齊驅，共同出現在日常餐桌上，中古世紀的時候，甚至被拿來用來治療黑死病，至於有沒有效，我就不曉得了。薑在 古老的梵語當中，被稱作stringa-vera，意思是『像牛角般的身體』，就是形容薑的獨特形狀。

薑在中國，早在孔子的著作裡面就有提及，表示中國人拿薑入藥的歷史，已是非常悠久。

不只在中國，即使寫成於七世紀中葉的古蘭經裡面，也有關於薑的記載。

人 們相信薑可以促進血液循環，幫助消化，減輕頭暈或暈車等症狀，甚至還能至咳嗽，怯風寒，這是爲什麼阿兵哥們下雨出操以後，連長常常會交代伙食兵煮一大鍋薑 湯讓大家喝；小時候，也常常看到年邁的外婆，拿著生薑搓揉著皮膚穴道，說是可以治療早期的風寒，這些關於薑的回憶，一點一點地讓我對這種毫不起眼地下根植 物，越來越產生興趣。

北非的薑汁咖啡

在埃及喝到加新鮮薄荷的咖啡時，才第一次發現原來在北非，各式各樣的香料，都可以加入咖啡中，就連薑也不例外。

北非的葉門，遊牧民族最擅長的薑汁咖啡(Qishr)，其實不需要到撒哈拉沙漠去，我們在家裡也可以作，四個人份的薑汁咖啡只需要以下的材料:

1杯冷開水6茶匙研磨好的咖啡粉(不是即溶咖啡喔!)6茶匙砂糖2茶匙磨碎的薑

然 後把水放在長柄的阿拉伯咖啡壺上面加熱(如果沒有的話，一般家用的小鍋子也可以拿來代替)，把所有東西通通加進去用中火燒開，水滾後將咖啡壺(鍋)離火， 等表面的泡沫消失，再放回火上加熱，這樣反覆加熱三次以後，就可以倒進小杯子裡喝了，薑和咖啡引出彼此強烈的香味，喝過之後讓常見的肉桂粉，突然變得平凡 無味極了。

薑味美式燕麥餅

從六零年代開始深受嘻皮歡迎的美式燕麥餅 (granola)，因為是用有機的粗榖類烤成的，所以到現在，還是素食者和雅痞的最愛，看起來像是把早餐燕麥餅乾作成長條，有點像東方的米果，一般來說 頂多加葡萄乾，要不然就是一些碎核果，並沒有很多的變化，直到朋友聽到我在收集來自世界各地的薑料理，介紹我他最喜歡的一家有機食品店Trader Joe’s出的薑味燕麥餅，我才知道原來這項獨特的產品有那麼多忠實的擁護者，就連網站上都還有專門的粉絲討論區，專門討論這家的薑味燕麥餅，或者到哪一 家店還有存貨，你就可以想像這道美味的零食有多麼搶手。

如果買不到Trader Joe’s，其實也沒有關係，我在食譜裡找到做法，而且不只有薑，還可以加我最愛的芒果，做法是這樣的:4 杯燕麥片(不是即溶的喔!)1 杯紅糖或黑糖2/3 杯杏仁片1/2 杯麥芽1/2 茶匙肉桂粉1/4 茶匙薑粉1/2 杯芒果3茶匙奶油2茶匙香草精6盎司芒果乾

除了芒果以外的其他原料，通通混合好以後放到350º F (175°C)的烤箱裡烤大約30到40 minutes分鐘，直到表面金黃焦脆為止，放涼後再加入芒果攪拌就可以了。

澳洲的薑汁啤酒

十九世紀的時候，英國的酒館裡，都會在吧台準備研磨成粉狀的薑，讓人灑在啤酒上，這就是薑汁汽水(ginger ale)的前身，這是為什麼到現在的英國，即使不含酒精的薑汁啤酒(ginger beer)，還是被稱為啤酒的原因。

可 惜的是，今天一般市面上的薑汁啤酒，都是蘇打水、糖漿，加上薑汁調味料作成的，即使是在薑汁啤酒發源地的英國，要喝古法製作的薑汁啤酒，也可以說是越來越 難了，但是就算如此，一些加勒比海的英國殖民地，還有澳洲的Bundaberg當地，還意外地保留有傳統的薑汁啤酒廠，一年還是可以賣掉兩千萬瓶沒有色素 也沒有任何人供調味，一切製法都是遵照天然百年古老配方製造的薑汁啤酒，連薑都是自己廠裡種而且全部手採的，拿來榨糖的甘蔗也是當地種的，聽內行人說，真 正的薑汁啤酒，外觀不是清清如水，而是霧霧的，甚至還有懸浮或沉澱的薑渣，如果是含酒精的薑汁啤酒，聽說要在啤酒花裡面經過五天的發酵，才能裝罐。

對於不喝酒的人來說(包括我自己在內)，最簡單的辦法，大概就是雪碧或不加糖的蘇打水裡面放一些磨碎的生薑，就可以品嘗到新鮮的薑汁汽水了。

英國的薑酒

所謂的薑酒(ginger wine)分成兩種，一般比較常見的，是把薑當作酒的調味料，但是有另外一種特殊的薑酒，則是拿薑作為釀酒的主要原料。如果不介意釀私酒的話，可以自己在家試試看:

1/4杯乾的薑(不可以磨碎，如果是新鮮的薑份量還要加上兩三倍)2 個campden tablets(一種製酒的時候用來殺菌的碘片)1 杯葡萄乾2 顆柳丁(果皮和果汁都要)2 顆檸檬(果皮和果汁都要)7 杯黃砂糖1 茶匙中和水當然還要麥芽和水。

首 先把薑、葡萄乾還要薄薄地削一層皮的柳丁和檸檬，放在四杯水中浸泡十五分鐘，然後…咦?釀私酒真的是合法的嗎? 如果真的要嚐嚐味道的話，我看還是用買的好了，有幾個網站都可以買到最老牌的Stones薑酒，這是十九世紀時英國的一個雜貨店老闆叫做Joseph Stones開始作的老牌子，一直到現在都是代代相傳的家族事業喔。

薑作成的果醬

在 東方料理中，無論是雞鴨魚肉，蒙古烤肉醬或是日式沙拉醬，粵菜裡出名的薑蔥油雞、薑蔥龍蝦，甚至現在偶爾在台灣鄉下還能夠吃到拿來沾番茄的醬油，裡面都有 薑，如果少了薑這一味，東方美食可能就會遜色許多，吃日本料理生魚片的同時少不了醃的嫩薑，印度咖哩如果沒有加進磨碎曬乾的薑粉，可能就稱不上真正的印度 咖哩，薑的嫩苗也可以切碎了拌盡沙拉裡面一同食用。

東方人通常用薑來作菜，西方人卻喜好用薑來作甜品，尤其是蛋糕、餅乾之類的，薑 餅人大概是最為人所熟知的代表『人』物，但是不只如此，薑還被用來放在布丁、果醬(我見過最特別的，應該是『薑汁水蜜桃茶葉』果醬了)、醃漬物裡面，薑茶 也是普遍的選擇之一，跟其他各式各樣的花草，共同陳列在茶館貨架上工人選擇。

聽店員說，這種『薑汁水蜜桃茶葉』果醬，用的是最好的茶葉，浸泡在加拿大卑詩省(Alberta)產的水蜜桃，還有澳洲產的薑裡，產生的甜蜜汁液，就是這種果醬的基本材料。

不 只是古老的配方，現代西方人也還不斷用薑在料理中找尋新的靈感，像是最近被美國國家特殊食品貿易協會(National Association for the Specialty Food Trade)選為傑出飲料奬的，就是薑和水蜜桃口味的薑味水蜜桃茶(Ginger Peach Tea)，完全發酵的紅茶經過薑還有水蜜桃的加味，咖啡因只有同量咖啡的一半左右，不論是喝冰的還是熱的，這種特殊的滋味組合都讓足以讓人睜大眼睛。

印度的養生薑茶

薑對健康不爭的好處，可能是吸引人嘗試創作薑料理的附加價值(不知道大長今有沒有專門研究薑料理?)，喜歡印度料理風味的人，還可以試以下的長壽茶(Longevity Tea)配方:

900ml清水4根帶穗的印度草果(cardamom pods，印度料理常見的好像帶殼的綠色穀子)½根肉桂棒約3cm長的生薑1茶匙磨碎的杏仁番紅花些許

鍋子裡面放水以後把上面這些成分通通加進去，將水煮開後悶三分鐘，瀝乾渣仔以後，不管喝冰的或喝熱的都可以，甚至還有人加鳳梨塊或是橘子的，作成冰茶特別好喝。

類似的創新茶產品，還有所謂的印度九層塔薑茶(Tulsi Ginger Tea)，印度的薑加上印度稀有的九層塔tulsi (寫於西元前五千年的『智慧之書(Rigveda)』裡就有記載)，聽說對身體健康還有青春永駐有很大的益處，不但天然而且還完全不含咖啡因。

中國式的新產品，則有薑汁烏龍(Ginger Oolong)，雖然我還沒有在店裡看到有人販受，但是下次手邊恰巧有烏龍茶和一兩片生薑的時候，我一定會拿來試試看，相信對薑不可思議的豐富性和多變性，會有意外的驚喜!