麵粉的種類

小麥經細加工而成的就是：麵粉Flour
在白麵粉內摻入一些麩皮＜麩皮又稱麥麩，即小麥的外皮＞，即名為：全麥麵粉,亦稱為營養麵粉。

依其所含的粗蛋白質<麵筋>的多少又可細分為下列數種：

１．特級高筋麵粉，色黃，可做油條、通心麵；英文譯為 :High gluten flour

2．高筋麵粉，可做春捲皮、沙其瑪、麵包，又稱麵包麵粉；香港及美國部份地區的人簡稱為『高粉』，日本人叫它為『強力粉』。英文譯為：Bread flour

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，特級高筋麵粉及高筋麵粉的字是以藍色為標示的．底是的白色．很好辨認．

３．粉心麵粉，筋性比中筋麵粉來得高．約略10.5%以上，質白；它是中筋麵粉再去精製加工而成的，所以中筋麵粉可以拿來做的中式麵點它一樣子的可以拿來做！何如：烙餅、饅頭、餃子、包子等等；又稱通用麵粉或者是多用途麵粉。

●英文之譯因【區域】而不同：
在美洲稱之為：All purpose flour
在歐洲稱之為：Plain flour

4.中筋麵粉，可做烙餅、饅頭、餃子、包子等，筋性比粉心麵粉來得低；香港及美國部份地區的人簡稱為『中粉』，日本人叫它為『中力粉』。

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，粉心筋麵粉及中筋麵粉的字是以暗紅色或紫色為標示的．底是的白色的．

５．低筋麵粉，可做鬆軟的蛋糕、西點、餅乾、筋度小的油酥類點以及餡餅充填劑。香港及美國部份地區的人簡稱為『低粉』，日本人叫它為『薄力粉』。英文譯為：Low gluten、Cake flour

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，低筋麵粉字是黃色為標示的．底是的白色的．＜這是我的想法還沒有去查證，但是我想，特級低筋麵粉是由低筋麵粉中再分製出來的一個等級之品，其２０公斤以上的量多之外包裝應該也是白底黃色的字才是。這段話是十七我的推想．＞

６．特級低筋麵粉，比低筋麵粉更適合拿來做鬆軟的蛋糕。＜去年的年底十七我去逛超市，在台灣的超市的貨架子上看見這款被十七戲稱為低級麵粉的麵粉是目前最新的分級產品＞

烘焙

烘焙…整個過程無非就是
　
其中最重要的工作就是攪拌（mix），無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個完美的點心，其實並不是難事，大部分都在強調攪拌的每個 細節，至於最後的烘烤步驟，強調的是火溫的控制。                                

　　
無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵（第一次發酵,又稱基本發酵）翻面（可省略）→延續 發酵（可省略）分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下：
﹝1﹞發酵法
 直接法
 中種法
﹝2﹞攪拌及發酵過程 - 注意
 溫度,濕度控制 。
 時間控制（完成階段）。
﹝3﹞溫度,濕度
 攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
 基本發酵 ：相對濕度75~80%,溫度28C（使用發酵箱時）。
 最後發酵 ：相對濕度80~85%,溫度38C（使用發酵箱時）。
﹝4﹞添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質 2.增加麵粉筋度 3.促進酵母發酵）。
 乳化劑（使麵包組織柔軟）
 麥芽酵素（作用 - 1.促進澱粉的液化作用 2.增加麵包的彈性 3.改良麵包的組織）。
 防霉劑（丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉）。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
 活性乾酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
 即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
 活性乾酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
 酵母粉要冷藏保存 。

泡打粉 蘇打粉 酵母粉 的差別

泡打粉 Baking Powder
分類： 膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

泡打粉內容物如下
硫酸鋁納
碳酸鈣
碳酸氫納
玉米澱粉
磷酸鈣

蘇打粉與泡打粉是西點常用的化學膨大劑

白油─這是氫化油，價格便宜，但會使血液中膽固醇濃度增高，可用鮮奶油代替，其成本比白油貴三倍。

泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。

小蘇打粉、泡打粉屬於鹼 但不營業且會破壞B群

小蘇打粉、泡打粉製造之西點可說是包裝美麗的不健康食品 一點也不誇張

享受美食可要三思

不得不留意 有人追求這類美食又有品味西點最後導致血脂肪 膽固醇升高的後果




蘇打粉 Baking Soda
分類： 膨大劑
說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
蘇打粉的其他妙用見家事小錦囊的　蘇打粉－居家好幫手


酵母 Yeast
分類： 膨大劑
說明： 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。


糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。


鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。


酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克


酵母的種類
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。
它的用量是新鮮酵母的 1/3。


一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。
發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代換之。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。
它的用量是新鮮酵母的 1/2。

中文名： 發粉
分類： 膨大劑
說明： 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為『發粉』時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

HBK-150T之資料表

型號		HBK-150
消費電力	加熱器	450W
	馬達	95/90W(50Hz/60Hz)
尺寸（約）		寬25×深40×高30cm
重量		約6kg
配件		計量計量杯、計量匙、生種杯、料理集
全選單（乾燥酵母、天然酵母）		-到製作完成的時間-
		1.5斤（燒焦色正常）	1斤（燒焦色正常）
乾酵母	1.土司麵包	4小時20分	4小時10分
	2.快速烤麵包	2小時50分	2小時40分
	3.軟麵包	5小時	4小時50分
	4.法式麵包	5小時20分	5小時10分
	5.全小麥麵包	4小時40分	4小時30分
	6.甜麵包	4小時30分	4小時20分
	7.米粉麵包（小麥蛋白有）	2小時40分	2小時30分
	8.米粉麵包（小麥蛋白無）	2小時30分	ー
麵包以外的選單	9.Stollen德國聖誕麵包	4小時
	10.蛋糕	2小時
	11.鮮奶油	30分
	12.果醬	2小時
手動選單	13.揉+發酵	45分～1小時45分  ※揉：25分  ※發酵：20分～1小時20分	40分～1小時40分  ※揉：20分  ※發酵：20分～1小時20分
	14.發酵+烤	1小時15分～2小時35分 ※ 發酵：20分～1小時20分 ※烤：55分	1小時5分～2小時25分  ※ 發酵：20分～1小時20分 ※烤45分
	15.揉〔低速・中速・高速〕	3分～25分（1分間隔之間設定）
	16.發酵〔低温・中温・高温〕	5分～5小時（5分間隔之間設定）
	17.烤〔低温〕 〔中温・高温〕	5分～1小時40分（5分間隔之間設定） 5分～1小時10分（5分間隔之間設定）
天然酵母選單	18.生種製作	24小時
	19.天然酵母食麵包	7小時20分	7小時10分
	20.天然酵母早烤麵包	4小時50分	4小時40分
	21.天然酵母全小麥麵包	7小時30分	7小時20分
	22.天然酵母甜麵包	7小時30分	7小時20分
	23.天然酵母揉+發酵	45分～6小時25分 ※揉：25分  ※發酵：20分～6小時	40分～6小時20分 ※揉：20分 ※發酵：20分～6小時
	24.天然酵母發酵+烤	1小時20分～3小時 ※發酵：20分～2小時 ※烤：1小時	1小時10分～2小時50分 ※發酵：20分～2小時 ※烤：50分
其他的功能
燒焦色調整		淡・正常・深 3段之間調整專用按鍵
時間設定方式預約完成定時（需要用到電池）		最長16小時
配料放置		可設定配料投入時間聲響 ，ON/OFF開關設定。
蜂鳴器音量調整（燒烤完成、等待放料之類的）		音量可調整兩段。

麵包缺陷分析

• 麵團不膨脹

1. 酵母老化
2. 用於活化酵母的水溫過低或者過高
3. 麵團太硬
4. 發酵的環境溫度太低

• 麵包在烘烤時塌陷

1. 麵團膨脹過度 

• 麵包側面沒有變成棕色

1. 烤盤太光滑，從側面反射大量的輻射熱
2. 烤盤擺放過密

• 麵包側面裂開

1. 烤爐溫度太高
2. 發酵不充分
3. 整形方法不正確

• 麵包頂部開裂

1. 麵包冷卻過快，可能是擺放在通風的位置，導致熱量散失過快
2. 麵團太硬
3. 麵團沒有攪拌均勻 

• 麵包屑容易剝落

1. 麵團攪拌不均勻
2. 加入過多麵粉
3. 發酵環境溫度太高
4. 發酵時間太長
5. 烤爐溫度過低

• 麵包底部太軟

1. 麵包在烘烤以後沒有及時放到鋼絲架上冷卻

• 麵包表皮太厚

1. 麵粉太多
2. 發酵不充分
3. 烤爐溫度過低

• 麵包質地太結實、沉重

1. 麵粉過多
2. 發酵不充分
3. 麵粉種類使用不當，比如使用過多全麥麵粉或者黑麥麵粉 

• 麵包內部潮濕，外皮粗糙

1. 發酵不充分

• 麵包太乾，有粗糙的顆粒感

1. 加入太多麵粉
2. 揉麵團的程度不足
3. 發酵過久
4. 烤爐溫度太低 

• 麵包有深色的條紋缺陷

1. 原料攪拌或者揉麵不均勻
2. 麵碗刷油太多
3. 發酵過程中麵團沒有覆蓋

• 麵包內有大的氣孔

1. 在整形時，排氣不充分
2. 烘烤前醒發時間太長

• 麵包聞起來或者嘗起來有酵母味

1. 發酵時間太久
2. 發酵環境溫度過高

• 麵包有酸味 

1. 發酵環境溫度太高，因此麵團發酵過快 
2. 烘烤前醒發時間太久

麵包缺陷分析 轉貼及整理自http://sweetscience.blogbus.com/logs/8042416.html

資料來源：Kingarthur.com  -   The Dough Does Not Rise

湯種的製作方法

1.麵粉50g  加入250g 的水攪拌均勻
2.用小火煮到麵糊出現紋路就可以離火。
湯種放涼之後就可以使用，放在冰箱約可存放兩天。

製作麵包的成功與否的因素

製作麵包的成功與否的因素
 跟材料的順序有關
 1.建議先放液態的材料、然後是乾粉類，最後才放酵母
 2.糖、鹽與酵母最好是隔開放入，不要一起放下去
 3.等麵糰都結成糰後，才加入奶油一起拌打均勻；
 4.有時候天氣冷熱也會影響到發酵的效果，如果天冷，發酵時間就得加長。


關於材料份量方面
 1, 如果份量有增減，材料也要按照比例增減，烘焙的時間倒是不需要增加。

2, 可以試試看等攪拌後成糰才加入油脂。

3, 烘焙類的食品，最忌諱在中途才加入材料，這樣很容易失敗的喔！我的習慣是先將所有材料準備好、量好份量後，才開始操作，這樣才不會手忙腳亂。

酵母粉( Yeast )

酵母粉( Yeast )：酵母粉分為三種(1)一般酵母粉(2)快速酵母粉(3)冷凍酵母(市面上較少販售，故不介紹)。酵母粉與一般發酵粉、泡打粉不同(baking powder，soda)，泡打粉是用在做蛋糕的食譜中，為純白色粉末，而麵包用的酵母粉是米黃色小顆粒狀。以下為常見幾款酵母粉的圖片，僅供參考。(其它細節請參考P13介紹)

一般酵母粉(Active Dry Yeast)－為米黃色小顆粒狀

*************************************************************************

快速酵母粉(Instant Yeast)－為白色細粉狀

 

一般烘焙店所售幾乎都是快速酵母粉(散裝或整包)。

 **測式酵母粉方法：酵母粉在有效期限內，仍有可能因活性降低而發酵不成功，此時可將酵母粉約半茶匙放至40cc~50cc的溫水中，十分鐘過後，若有起泡表示酵母粉活性很強，若無起泡沉澱成粉未狀則酵母粉已無活性，無法發酵，建議更換酵母粉。

油

至於橄欖油部分, 特級處女橄欖油 (Extra Virgin Olive Oil) 發煙點 190C, 純橄欖油 (Pure Olive Oil) 發煙點 210C, 都是不能用來烘培做麵包的. 如果硬搞會出現一股燥味, 吃了容易上火.
 烘培用橄欖油都是果渣油, 發煙點 240C. 低於麵包烘培的 220-230C. 不過通常只有烘培材料行買的到.

麵包機做出好吃的麵包

許多人覺得自製麵包很難，好多步驟、好多專有名詞…說穿了只是幾個基本概念而已。
一. 攪打麵糰
二. 發酵
三. 整型
四. 烤焙
這中間當然有一些要注意的，關鍵成敗的眉眉角角，於是有了全自動麵包機，就是那種把材料全部放下去，機器幫你做到好的懶人麵包機。
聽起來很讚？沒錯。麵包機真的很方便，也幾乎不會失敗。配方也可以自己控制，想加、減什麼材料都可以自己來；尤其是近年麵包價格直直漲，麵包機價格直直落（台幣兩千元左右吧，就可以買到一台很不錯的），自己動手做麵包，成本實在不高。如果圖的是自製、衛生、特殊配方、方便、經濟…麵包機絕對符合這些要求。
問題來了，麵包機當然也不是完全無缺點的。
事實上許多人家買了麵包機用個幾次後，就放入儲藏室，從此束之高閣，繼續吃買來的麵包。我的一個前同事看我每天烤東烤西，心思思也想買台麵包機來玩玩，立刻被她的同學阻止：「別買！千萬別買！我的借妳就好。我這台麵包機買來用不到幾次就沒在用了，之後開始周遊列國，誰想買我就借給誰，每個人都嘛做個一陣子就不想做又還我了。」
為什麼？
不好吃啦。麵包機做出來的麵包，大概只有剛出爐時，香噴噴的還算好吃。隔個一天，皮又硬又厚，內部嚼起來粗粗乾乾，和台灣人喜歡溼潤柔軟的麵包口感相去甚遠。
另一個問題是呆板缺乏變化。麵包機做出來的麵包就那麼一百零一種造型，久了新鮮感大大降低哪。
如果你面臨的是問題二，也還並不想放棄手工自製麵包這個點子…恭喜你！這是你可以試著在麵包機幫忙下，朝手工製作麵包更上層樓發展的時候了！怎麼做？以後有機會再說。
今天要講的是如何還是用麵包機全程為你效勞，但做出口感溼潤柔軟許多的好吃麵包。
三個字：加湯種。
沒錯，就這麼簡單。
可別小看這三個字，試一次你就會領教湯種的魅力，保證令妳對麵包機製作出來的成品大大改觀：麵包組織變得柔軟細緻不說，保溼性大大提昇，也就不會隔個一天吃起來就粗粗乾乾啦。
我前文提及的那位前同事，借來麵包機後第一次上手就成功，讓借她機器那位同學大呼：「不公平！我是失敗了多少次才成功的，為什麼妳一次就能成功？！」呵呵，我前同事說因為她有高手指點啊^^ 然後在她做個幾次開始心生倦怠時，我又提供了她加湯種的方法...我離職至今也半年了吧，前幾天遇到她又興沖沖的拿她自己做的麵包給我試吃哪 : )
【怎麼做】
1. 500克水+100克高筋麵粉。
這是製作好幾次麵包的湯種用量，用剩的可以冰起來下回再用。新手一開始最好做大量些，比較不容易煮壞。上手後可以做小量的湯種。
2. 攪拌均勻小火加熱至粘糊狀，看起來像麻糬即成。
注意：中間要不斷攪拌才會均勻，也不粘鍋。
製作湯種一點也不難，唯一要注意的就是要煮好和別把湯種煮焦了。
也有人說要煮到65度C，但我覺得用眼睛判斷煮到像麻糬程度也差不多了。
3. 蓋一層保鮮膜放涼了，就可以加到麵包機裡和其它材料一起攪打成麵糰。
4. 怎麼加？
麵包機材料的放入順序基本原則就是溼的在下面，乾的在上面，酵母最後放。
所以湯種要和水或牛奶、蛋等溼的液體材料一起最早放入（如果有油脂，也在這時放），接著放粉類如麵粉、糖…等乾的粉類材料，最後放酵母。
你或許會在網路上看到不同的放入順序，奶油先放還是後放，湯種要在麵糰打幾分鐘後再放…說真的，我覺得差異不大。如果你很不放心，就照你的麵包機裡標示的順序。至於湯種要和液体一起放還是稍後再放…不妨兩種都試試，比較一下你喜歡哪一種嘍。
唯一我認為要注意的是會影響麵筋形成的堅果類材料，例如：核桃、芝麻等等的放入時間。基本上就是要在麵糰快完成，機器發出嗶嗶聲時再加。正確時間和細節請參考你的麵包機說明書。
5. 加多少湯種？
我用的是【大易輸入法】也^^
任何配方裡，很隨性的取其中一部份的麵粉和一部份的水煮成湯種，加到剩下的材料裡一起攪。
如果要科學一點，抓湯種佔｛麵粉＋水｝的20%就差不多了。
也就是說，妳把配方裡的｛麵粉＋水｝x 20% = 妳所需要的湯種重量。再以｛水：粉 = 5：1｝的比例去製作妳的湯種。或者就是一次做很多湯種，再取用妳所需要的份量就好。※當然要記得把原配方裡拿去做湯種的粉和水扣除。
如果不放心如我這般隨性，網路上湯種麵包機食譜不少，可自行搜尋。比方說這個網站，不只有｛湯種 + 麵包機｝的配方，也有許多關於麵包機的使用心得。這個湯種芝麻土司我做過很多次，很好吃，不失為入門好選擇。※芝麻要在麵糰快打好，機器發出嗶嗶聲時才加。
6. 接著按正常程序，繼續讓麵包機為你效勞，你等著吃好吃麵包就是了。當然，妳還是可以很驕傲的說：我們家吃的麵包，都是我自己做的喔^^