麵包缺陷分析

• 麵團不膨脹

1. 酵母老化
2. 用於活化酵母的水溫過低或者過高
3. 麵團太硬
4. 發酵的環境溫度太低

• 麵包在烘烤時塌陷

1. 麵團膨脹過度 

• 麵包側面沒有變成棕色

1. 烤盤太光滑，從側面反射大量的輻射熱
2. 烤盤擺放過密

• 麵包側面裂開

1. 烤爐溫度太高
2. 發酵不充分
3. 整形方法不正確

• 麵包頂部開裂

1. 麵包冷卻過快，可能是擺放在通風的位置，導致熱量散失過快
2. 麵團太硬
3. 麵團沒有攪拌均勻 

• 麵包屑容易剝落

1. 麵團攪拌不均勻
2. 加入過多麵粉
3. 發酵環境溫度太高
4. 發酵時間太長
5. 烤爐溫度過低

• 麵包底部太軟

1. 麵包在烘烤以後沒有及時放到鋼絲架上冷卻

• 麵包表皮太厚

1. 麵粉太多
2. 發酵不充分
3. 烤爐溫度過低

• 麵包質地太結實、沉重

1. 麵粉過多
2. 發酵不充分
3. 麵粉種類使用不當，比如使用過多全麥麵粉或者黑麥麵粉 

• 麵包內部潮濕，外皮粗糙

1. 發酵不充分

• 麵包太乾，有粗糙的顆粒感

1. 加入太多麵粉
2. 揉麵團的程度不足
3. 發酵過久
4. 烤爐溫度太低 

• 麵包有深色的條紋缺陷

1. 原料攪拌或者揉麵不均勻
2. 麵碗刷油太多
3. 發酵過程中麵團沒有覆蓋

• 麵包內有大的氣孔

1. 在整形時，排氣不充分
2. 烘烤前醒發時間太長

• 麵包聞起來或者嘗起來有酵母味

1. 發酵時間太久
2. 發酵環境溫度過高

• 麵包有酸味 

1. 發酵環境溫度太高，因此麵團發酵過快 
2. 烘烤前醒發時間太久

麵包缺陷分析 轉貼及整理自http://sweetscience.blogbus.com/logs/8042416.html

資料來源：Kingarthur.com  -   The Dough Does Not Rise