烘焙

烘焙…整個過程無非就是
　
其中最重要的工作就是攪拌（mix），無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個完美的點心，其實並不是難事，大部分都在強調攪拌的每個 細節，至於最後的烘烤步驟，強調的是火溫的控制。                                

　　
無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵（第一次發酵,又稱基本發酵）翻面（可省略）→延續 發酵（可省略）分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下：
﹝1﹞發酵法
 直接法
 中種法
﹝2﹞攪拌及發酵過程 - 注意
 溫度,濕度控制 。
 時間控制（完成階段）。
﹝3﹞溫度,濕度
 攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
 基本發酵 ：相對濕度75~80%,溫度28C（使用發酵箱時）。
 最後發酵 ：相對濕度80~85%,溫度38C（使用發酵箱時）。
﹝4﹞添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質 2.增加麵粉筋度 3.促進酵母發酵）。
 乳化劑（使麵包組織柔軟）
 麥芽酵素（作用 - 1.促進澱粉的液化作用 2.增加麵包的彈性 3.改良麵包的組織）。
 防霉劑（丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉）。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
 活性乾酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
 即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
 活性乾酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
 酵母粉要冷藏保存 。

泡打粉 蘇打粉 酵母粉 的差別

泡打粉 Baking Powder
分類： 膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

泡打粉內容物如下
硫酸鋁納
碳酸鈣
碳酸氫納
玉米澱粉
磷酸鈣

蘇打粉與泡打粉是西點常用的化學膨大劑

白油─這是氫化油，價格便宜，但會使血液中膽固醇濃度增高，可用鮮奶油代替，其成本比白油貴三倍。

泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。

小蘇打粉、泡打粉屬於鹼 但不營業且會破壞B群

小蘇打粉、泡打粉製造之西點可說是包裝美麗的不健康食品 一點也不誇張

享受美食可要三思

不得不留意 有人追求這類美食又有品味西點最後導致血脂肪 膽固醇升高的後果




蘇打粉 Baking Soda
分類： 膨大劑
說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
蘇打粉的其他妙用見家事小錦囊的　蘇打粉－居家好幫手


酵母 Yeast
分類： 膨大劑
說明： 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。


糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。


鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。


酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克


酵母的種類
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。
它的用量是新鮮酵母的 1/3。


一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。
發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代換之。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。
它的用量是新鮮酵母的 1/2。

中文名： 發粉
分類： 膨大劑
說明： 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為『發粉』時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。