烘焙…整個過程無非就是
其中最重要的工作就是攪拌(mix),無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法,只要掌握攪拌的過程及方式,要做出一個完美的點心,其實並不是難事,大部分都在強調攪拌的每個 細節,至於最後的烘烤步驟,強調的是火溫的控制。
無論是軟式麵包(如土司、各式甜麵包)或是硬式麵包(法國麵包等歐式 麵包)其中的製作過程,都是大同小異。
流程 :攪拌 →發酵(第一次發酵,又稱基本發酵)翻面(可省略)→延續 發酵(可省略)分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下:
﹝1﹞發酵法
直接法
中種法
﹝2﹞攪拌及發酵過程 - 注意
溫度,濕度控制 。
時間控制(完成階段)。
﹝3﹞溫度,濕度
攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
基本發酵 :相對濕度75~80%,溫度28C(使用發酵箱時)。
最後發酵 :相對濕度80~85%,溫度38C(使用發酵箱時)。
﹝4﹞添加物及其作用(營業上最常使用)
改良劑(作用 :1.改良水質 2.增加麵粉筋度 3.促進酵母發酵)。
乳化劑(使麵包組織柔軟)
麥芽酵素(作用 - 1.促進澱粉的液化作用 2.增加麵包的彈性 3.改良麵包的組織)。
防霉劑(丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉)。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母(Fresh yeast) ~ 不易保存。
活性乾酵母(Active dry yeast) ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解(約5分鐘)。
即溶快速酵母(Instant dry yeast) → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 :即溶快速酵母 = 3:1
活性乾酵母 :即溶快速酵母 = 1.5:1
酵母粉要冷藏保存 。
沒有留言:
張貼留言