天若不愛酒，酒星不在天。
地若不愛酒，地應無酒泉。
天地既愛酒，愛酒不愧天。
已聞清比聖，復道濁如賢。
賢聖既已飲，何必求神仙。
三杯通大道，一斗合自然。
但得酒中趣，勿為醒者傳。
2010年3月26日 星期五
醉雞的十種家常做法
一、花椒醉雞
酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。
用料
雞腿 2只 紹興酒 2碗（500ml） 花椒 1湯匙（15g） 鹽 2湯匙（30g） 老姜 4片 香菜段 1茶匙（5g）
●做法
1、大火將炒鍋燒至紅熱，放入鹽不停翻炒，至顏色變深（注意別被熱鹽燙到手），再放入花椒同炒，至花椒飄出香味、變熟色，放晾備用。
2、雞腿洗凈，用炒過的花椒鹽抹勻雞腿，用保鮮膜包好，放入冰箱保鮮層腌3-4小時，使之入味。
3、烹飪前取出雞腿稍放置，使雞腿接近室溫，用水沖去表面的花椒鹽。
4、煮鍋中放入適量清水，大火燒沸后將雞腿放入，改小火慢煮20分鐘，然后取出，放入事先準備好的冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。
5、將雞腿瀝干水分，剁成適口的塊，加入紹興酒，使酒完全浸沒雞肉，浸泡8-12小時，食用前撒入香菜段即可。
小貼士
也可以用整雞制作，要相應加大調味料用量。
雞腿煮15分鐘也可以，能產生骨髓帶血的效果，但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。
紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒，浸出的雞肉才會更加酒香濃郁，回味無窮。
二、吉祥醉雞
雞肉鮮嫩可口，揉合了藥膳的元素后，這道菜不但具有一定的滋補養身功效，而且味道更加獨特。熱量標注：此菜熱量為206千卡/人
用料：
大個雞腿 3只 大蔥 1根 姜片 2片 當歸 2片 干紅棗 6枚 枸杞 1湯匙（15g） 紹酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 鹽 2茶匙（10g） 白砂糖 1湯匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）
●做法
1、將大個雞腿洗凈，平放在案板上，用鋒利的刀沿雞腿內側入刀，刀身貼著主骨滑開，順著骨頭的形狀剔下，將雞腿肉從骨頭分離開。
2、用廚房紙巾擦凈雞腿肉上的水分，然后均勻的涂上一層香油。當歸、干紅棗和枸杞用清水沖洗干凈后待用。大蔥洗凈切段。
3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、干紅棗、枸杞、鹽和白砂糖，再用大火煮沸成調味汁。
4、將涂好香油的雞腿肉卷成肉卷，整齊地擺入大湯碗中，碼入大蔥段和姜片，再倒入煮沸的調味汁，接著放入蒸鍋中，用大火隔水蒸制25分鐘。
5、將雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻，隨后再放入冰箱中冷藏1小時。
6、食用前把雞腿肉卷撈出，切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。
小貼士
浸過雞腿一同蒸制的湯汁還可以加入雞腿骨及適量清水，重新上火熬成鮮雞湯，飯前喝上一碗很是受用。
三、紹興醉雞
原料：去骨雞腿3只，蔥2根，姜2片，當歸2片，紅棗6個，枸杞1大匙。
輔料：
A料：紹興酒1大匙，香油半匙。
B料：紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
●做法：
1. 蔥、姜洗凈，蔥切段，所有配料洗凈。
2. 雞腿洗凈、瀝干，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
3. 鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出、切片即可。
Tips：
這道菜以蒸煮為主，很符合營養學上少油的烹調原則，若雞肉能先去皮再烹煮，油脂會更少，而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。
四、太白醉雞
主料：雞1000克
調料：白酒50克 料酒20克 鹽10克 味精10克 大蔥30克 姜25克
●制作工藝
1. 將雞斬去爪、挖凈內臟、洗凈；
2. 放入沸水鍋中燒沸，撇凈血沫，轉用小火燜約15分鐘斷生，撈出；
3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊；
4. 另取凈鍋放1000克鮮湯，加料酒、鹽、味精、蔥（切段）、姜（切片）和雞塊，用大火燒沸后，撇去浮沫；
5. 統統倒入搪瓷缸或大碗內，加上等白酒，蓋上蓋，燜約2小時；
6. 食用時將雞斬成小塊裝盤，再澆原汁即成。
工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。
菜品口感:酒香撲鼻，肥嫩，鮮醇，爽口不膩。
五、特色小吃－五夫醉雞
原料配方：雞10只精鹽300克大蔥250克鮮姜250克小茴香15克黃酒若干
●制作方法：
1.選料：選用只重在1.25千克左右的當年雞，要求健康無病。
2.宰剖：將雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水內浸燙后煺凈羽毛，開膛取出全部內臟，用清水洗凈雞身內外，瀝干水分。
3.煮制：將白條雞放鍋內，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火將湯燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可），將雞撈出，瀝干水，趁熱在雞體內外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。
4.醉制：將擦過細鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器內（容器要帶蓋），最后灌入適量的黃酒（以能淹沒雞塊為度），加蓋后置于涼爽處，約48小時后即為成品醉雞。
特點：塊型整齊，色澤淡黃，酒香濃郁，肉質鮮嫩，味美爽口，佐酒下飯皆為美食。
六、特色小吃－無錫雞肴（蝦子二泉醉雞）
主料：干蒸的熟雞1只（本地當年的優質度園雞），約1000克。
調料：二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、干均可）。
●制法：
1、將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
2、將精鹽、蝦子（鮮、干蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，將雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。
3、輕輕倒去醉料另作他用，將少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（注：將熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）
特點：泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉肴，回味無窮。
七、醉雞
原料：雞1只，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。
●做法：1．將雞洗凈后對半剁開，放入鍋內加入蔥、姜和水，加蓋，以強微波燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。 2．取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。
特色：鮮咸適宜，開胃健脾
八、黃酒醉雞
主料：三黃雞1只（凈光雞）
調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜
●烹制方法：
1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼；
2、坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分；
3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽制成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。
特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。
九、上海醉雞
所屬菜系：家常菜
制作手法：鹵
菜品口味：咸鮮
菜品類型：涼菜
原料：凈仔雞1只。
鹵料:糟鹵汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香葉5克，八角2粒，丁香3粒，蔥1棵，姜1塊。
調料:精鹽100克，味精80克，冰糖50克。
●做法
1．將仔雞洗凈，放入開水鍋中，煮至斷生后即刻撈出，沖涼備用。
2．坐鍋點火，倒入1000克清水，加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味精、冰糖煮開，然后關火晾涼，再加入糟鹵汁、花雕酒、白酒，調成醉雞汁待用。
3．將煮熟的雞切塊，裝入小罐中，加入醉雞汁后將小罐加蓋密封，浸鹵24小時，即可開罐食用。
●料理小百科
1．雞肉有增強體力、強壯身體的作用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人，有很好的食療作用。
2．調制醉雞汁時，加熱的汁要涼透后再放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，以免熱汁將酒香味揮發掉。
十、香菇醉雞
原料:肥嫩母雞1只，水發香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。
●制作過程:
1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內小杯即成。
酒香濃濃，浸著滑嫩的雞肉，人和雞都醉了，又被花椒的香麻喚醒。
用料
雞腿 2只 紹興酒 2碗（500ml） 花椒 1湯匙（15g） 鹽 2湯匙（30g） 老姜 4片 香菜段 1茶匙（5g）
●做法
1、大火將炒鍋燒至紅熱，放入鹽不停翻炒，至顏色變深（注意別被熱鹽燙到手），再放入花椒同炒，至花椒飄出香味、變熟色，放晾備用。
2、雞腿洗凈，用炒過的花椒鹽抹勻雞腿，用保鮮膜包好，放入冰箱保鮮層腌3-4小時，使之入味。
3、烹飪前取出雞腿稍放置，使雞腿接近室溫，用水沖去表面的花椒鹽。
4、煮鍋中放入適量清水，大火燒沸后將雞腿放入，改小火慢煮20分鐘，然后取出，放入事先準備好的冰水中漂涼（經過冷卻，外皮較脆）。
5、將雞腿瀝干水分，剁成適口的塊，加入紹興酒，使酒完全浸沒雞肉，浸泡8-12小時，食用前撒入香菜段即可。
小貼士
也可以用整雞制作，要相應加大調味料用量。
雞腿煮15分鐘也可以，能產生骨髓帶血的效果，但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。
紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒，浸出的雞肉才會更加酒香濃郁，回味無窮。
二、吉祥醉雞
雞肉鮮嫩可口，揉合了藥膳的元素后，這道菜不但具有一定的滋補養身功效，而且味道更加獨特。熱量標注：此菜熱量為206千卡/人
用料：
大個雞腿 3只 大蔥 1根 姜片 2片 當歸 2片 干紅棗 6枚 枸杞 1湯匙（15g） 紹酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 鹽 2茶匙（10g） 白砂糖 1湯匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）
●做法
1、將大個雞腿洗凈，平放在案板上，用鋒利的刀沿雞腿內側入刀，刀身貼著主骨滑開，順著骨頭的形狀剔下，將雞腿肉從骨頭分離開。
2、用廚房紙巾擦凈雞腿肉上的水分，然后均勻的涂上一層香油。當歸、干紅棗和枸杞用清水沖洗干凈后待用。大蔥洗凈切段。
3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、干紅棗、枸杞、鹽和白砂糖，再用大火煮沸成調味汁。
4、將涂好香油的雞腿肉卷成肉卷，整齊地擺入大湯碗中，碼入大蔥段和姜片，再倒入煮沸的調味汁，接著放入蒸鍋中，用大火隔水蒸制25分鐘。
5、將雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻，隨后再放入冰箱中冷藏1小時。
6、食用前把雞腿肉卷撈出，切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。
小貼士
浸過雞腿一同蒸制的湯汁還可以加入雞腿骨及適量清水，重新上火熬成鮮雞湯，飯前喝上一碗很是受用。
三、紹興醉雞
原料：去骨雞腿3只，蔥2根，姜2片，當歸2片，紅棗6個，枸杞1大匙。
輔料：
A料：紹興酒1大匙，香油半匙。
B料：紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
●做法：
1. 蔥、姜洗凈，蔥切段，所有配料洗凈。
2. 雞腿洗凈、瀝干，抹上A料及蔥、姜，移入蒸鍋以大火蒸約20～25分鐘，取出待涼，湯汁留下備用。
3. 鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置于冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出、切片即可。
Tips：
這道菜以蒸煮為主，很符合營養學上少油的烹調原則，若雞肉能先去皮再烹煮，油脂會更少，而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。
四、太白醉雞
主料：雞1000克
調料：白酒50克 料酒20克 鹽10克 味精10克 大蔥30克 姜25克
●制作工藝
1. 將雞斬去爪、挖凈內臟、洗凈；
2. 放入沸水鍋中燒沸，撇凈血沫，轉用小火燜約15分鐘斷生，撈出；
3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊；
4. 另取凈鍋放1000克鮮湯，加料酒、鹽、味精、蔥（切段）、姜（切片）和雞塊，用大火燒沸后，撇去浮沫；
5. 統統倒入搪瓷缸或大碗內，加上等白酒，蓋上蓋，燜約2小時；
6. 食用時將雞斬成小塊裝盤，再澆原汁即成。
工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。
菜品口感:酒香撲鼻，肥嫩，鮮醇，爽口不膩。
五、特色小吃－五夫醉雞
原料配方：雞10只精鹽300克大蔥250克鮮姜250克小茴香15克黃酒若干
●制作方法：
1.選料：選用只重在1.25千克左右的當年雞，要求健康無病。
2.宰剖：將雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水內浸燙后煺凈羽毛，開膛取出全部內臟，用清水洗凈雞身內外，瀝干水分。
3.煮制：將白條雞放鍋內，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火將湯燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可），將雞撈出，瀝干水，趁熱在雞體內外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。
4.醉制：將擦過細鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器內（容器要帶蓋），最后灌入適量的黃酒（以能淹沒雞塊為度），加蓋后置于涼爽處，約48小時后即為成品醉雞。
特點：塊型整齊，色澤淡黃，酒香濃郁，肉質鮮嫩，味美爽口，佐酒下飯皆為美食。
六、特色小吃－無錫雞肴（蝦子二泉醉雞）
主料：干蒸的熟雞1只（本地當年的優質度園雞），約1000克。
調料：二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許（鮮、干均可）。
●制法：
1、將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
2、將精鹽、蝦子（鮮、干蝦子均要放水、酒蒸或煮熟）、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器，用勺攪動使鹽溶化，調整醉料，將雞料入醉，醉料應淹沒雞料，立即加蓋緊封，浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形，把頭、腳、翅擺成似原雞形。
3、輕輕倒去醉料另作他用，將少許醉汁澆雞；把沉底的蝦子戴帽；用少許蕪荽圍邊即成。（注：將熟雞斬塊扣碗，醉汁淹沒雞料，加蓋緊封也是一樣。）
特點：泉酒香醇，雞蝦兩鮮，美食醉肴，回味無窮。
七、醉雞
原料：雞1只，蔥2根，姜4片，水2杯，鹽1大匙，紹興酒2瓶。
●做法：1．將雞洗凈后對半剁開，放入鍋內加入蔥、姜和水，加蓋，以強微波燜20分鐘取出，趁熱抹鹽，待涼切塊，汁液備用。 2．取一大碗，將汁液及紹興酒、雞塊放入，浸泡24小時使之入味即可食用。
特色：鮮咸適宜，開胃健脾
八、黃酒醉雞
主料：三黃雞1只（凈光雞）
調料：鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜
●烹制方法：
1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼；
2、坐鍋點火放入水，倒入雞，放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒，改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分；
3、取一器皿，放雞湯和黃酒各一半，加鹽、花椒鹽制成醉鹵，雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。
特點：清鮮醇香，雞肉鮮嫩。
九、上海醉雞
所屬菜系：家常菜
制作手法：鹵
菜品口味：咸鮮
菜品類型：涼菜
原料：凈仔雞1只。
鹵料:糟鹵汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香葉5克，八角2粒，丁香3粒，蔥1棵，姜1塊。
調料:精鹽100克，味精80克，冰糖50克。
●做法
1．將仔雞洗凈，放入開水鍋中，煮至斷生后即刻撈出，沖涼備用。
2．坐鍋點火，倒入1000克清水，加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味精、冰糖煮開，然后關火晾涼，再加入糟鹵汁、花雕酒、白酒，調成醉雞汁待用。
3．將煮熟的雞切塊，裝入小罐中，加入醉雞汁后將小罐加蓋密封，浸鹵24小時，即可開罐食用。
●料理小百科
1．雞肉有增強體力、強壯身體的作用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人，有很好的食療作用。
2．調制醉雞汁時，加熱的汁要涼透后再放入糟鹵汁、花雕酒和白酒，以免熱汁將酒香味揮發掉。
十、香菇醉雞
原料:肥嫩母雞1只，水發香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，雞湯750克，丁香子5粒。
●制作過程:
1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。
2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內小杯即成。
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