一、花椒醉雞
酒香濃濃,浸著滑嫩的雞肉,人和雞都醉了,又被花椒的香麻喚醒。
用料
雞腿 2只 紹興酒 2碗(500ml) 花椒 1湯匙(15g) 鹽 2湯匙(30g) 老姜 4片 香菜段 1茶匙(5g)
●做法
1、大火將炒鍋燒至紅熱,放入鹽不停翻炒,至顏色變深(注意別被熱鹽燙到手),再放入花椒同炒,至花椒飄出香味、變熟色,放晾備用。
2、雞腿洗凈,用炒過的花椒鹽抹勻雞腿,用保鮮膜包好,放入冰箱保鮮層腌3-4小時,使之入味。
3、烹飪前取出雞腿稍放置,使雞腿接近室溫,用水沖去表面的花椒鹽。
4、煮鍋中放入適量清水,大火燒沸后將雞腿放入,改小火慢煮20分鐘,然后取出,放入事先準備好的冰水中漂涼(經過冷卻,外皮較脆)。
5、將雞腿瀝干水分,剁成適口的塊,加入紹興酒,使酒完全浸沒雞肉,浸泡8-12小時,食用前撒入香菜段即可。
小貼士
也可以用整雞制作,要相應加大調味料用量。
雞腿煮15分鐘也可以,能產生骨髓帶血的效果,但一般情況下還是應當讓肉類食物完全成熟。
紹興酒最好是陳年5年-8年的花雕酒,浸出的雞肉才會更加酒香濃郁,回味無窮。
二、吉祥醉雞
雞肉鮮嫩可口,揉合了藥膳的元素后,這道菜不但具有一定的滋補養身功效,而且味道更加獨特。熱量標注:此菜熱量為206千卡/人
用料:
大個雞腿 3只 大蔥 1根 姜片 2片 當歸 2片 干紅棗 6枚 枸杞 1湯匙(15g) 紹酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙(10ml) 鹽 2茶匙(10g) 白砂糖 1湯匙(15g) 香菜碎 1茶匙(5g)
●做法
1、將大個雞腿洗凈,平放在案板上,用鋒利的刀沿雞腿內側入刀,刀身貼著主骨滑開,順著骨頭的形狀剔下,將雞腿肉從骨頭分離開。
2、用廚房紙巾擦凈雞腿肉上的水分,然后均勻的涂上一層香油。當歸、干紅棗和枸杞用清水沖洗干凈后待用。大蔥洗凈切段。
3、小鍋中放入清水、紹酒、當歸、干紅棗、枸杞、鹽和白砂糖,再用大火煮沸成調味汁。
4、將涂好香油的雞腿肉卷成肉卷,整齊地擺入大湯碗中,碼入大蔥段和姜片,再倒入煮沸的調味汁,接著放入蒸鍋中,用大火隔水蒸制25分鐘。
5、將雞腿肉卷及湯汁迅速用冰水隔水冷卻,隨后再放入冰箱中冷藏1小時。
6、食用前把雞腿肉卷撈出,切成片綴以香菜碎和湯中的紅棗、枸杞即可。
小貼士
浸過雞腿一同蒸制的湯汁還可以加入雞腿骨及適量清水,重新上火熬成鮮雞湯,飯前喝上一碗很是受用。
三、紹興醉雞
原料:去骨雞腿3只,蔥2根,姜2片,當歸2片,紅棗6個,枸杞1大匙。
輔料:
A料:紹興酒1大匙,香油半匙。
B料:紹興酒1瓶,素蠔油1杯,糖1大匙。
●做法:
1. 蔥、姜洗凈,蔥切段,所有配料洗凈。
2. 雞腿洗凈、瀝干,抹上A料及蔥、姜,移入蒸鍋以大火蒸約20~25分鐘,取出待涼,湯汁留下備用。
3. 鍋中放入配料及B料煮開,熄火、待涼,加入雞腿和湯汁,置于冷水中急速冷卻,放入冰箱冷凍室1小時,再移入冷藏室約6小時,取出、切片即可。
Tips:
這道菜以蒸煮為主,很符合營養學上少油的烹調原則,若雞肉能先去皮再烹煮,油脂會更少,而當歸、枸杞等也具有中醫學上的保健功效。
四、太白醉雞
主料:雞1000克
調料:白酒50克 料酒20克 鹽10克 味精10克 大蔥30克 姜25克
●制作工藝
1. 將雞斬去爪、挖凈內臟、洗凈;
2. 放入沸水鍋中燒沸,撇凈血沫,轉用小火燜約15分鐘斷生,撈出;
3. 劈開為二腿二胸翅共四大塊;
4. 另取凈鍋放1000克鮮湯,加料酒、鹽、味精、蔥(切段)、姜(切片)和雞塊,用大火燒沸后,撇去浮沫;
5. 統統倒入搪瓷缸或大碗內,加上等白酒,蓋上蓋,燜約2小時;
6. 食用時將雞斬成小塊裝盤,再澆原汁即成。
工藝提示:本品最好使用鮮湯1000克。
菜品口感:酒香撲鼻,肥嫩,鮮醇,爽口不膩。
五、特色小吃-五夫醉雞
原料配方:雞10只精鹽300克大蔥250克鮮姜250克小茴香15克黃酒若干
●制作方法:
1.選料:選用只重在1.25千克左右的當年雞,要求健康無病。
2.宰剖:將雞宰殺,采用三管放血法放盡雞血,入熱水內浸燙后煺凈羽毛,開膛取出全部內臟,用清水洗凈雞身內外,瀝干水分。
3.煮制:將白條雞放鍋內,加上清水,以淹沒雞體為度,加入改刀的蔥、姜,有大火將湯燒沸,撇去浮沫,再改小火燜煮約2小時左右(至用筷子可戳透雞肉即可),將雞撈出,瀝干水,趁熱在雞體內外抹上一層精鹽,要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。
4.醉制:將擦過細鹽的熟雞晾涼,改刀,切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊,再整齊地碼在較大的容器內(容器要帶蓋),最后灌入適量的黃酒(以能淹沒雞塊為度),加蓋后置于涼爽處,約48小時后即為成品醉雞。
特點:塊型整齊,色澤淡黃,酒香濃郁,肉質鮮嫩,味美爽口,佐酒下飯皆為美食。
六、特色小吃-無錫雞肴(蝦子二泉醉雞)
主料:干蒸的熟雞1只(本地當年的優質度園雞),約1000克。
調料:二泉酒若干、精鹽50克左右、蔥、姜、蝦子少許(鮮、干均可)。
●制法:
1、將熟雞下刀分成頭頸、腳、翅、雞身四股。
2、將精鹽、蝦子(鮮、干蝦子均要放水、酒蒸或煮熟)、蔥結、拍姜、二泉酒放進醉器,用勺攪動使鹽溶化,調整醉料,將雞料入醉,醉料應淹沒雞料,立即加蓋緊封,浸醉約2小時可以取出斬塊、裝盆成飽滿形,把頭、腳、翅擺成似原雞形。
3、輕輕倒去醉料另作他用,將少許醉汁澆雞;把沉底的蝦子戴帽;用少許蕪荽圍邊即成。(注:將熟雞斬塊扣碗,醉汁淹沒雞料,加蓋緊封也是一樣。)
特點:泉酒香醇,雞蝦兩鮮,美食醉肴,回味無窮。
七、醉雞
原料:雞1只,蔥2根,姜4片,水2杯,鹽1大匙,紹興酒2瓶。
●做法:1.將雞洗凈后對半剁開,放入鍋內加入蔥、姜和水,加蓋,以強微波燜20分鐘取出,趁熱抹鹽,待涼切塊,汁液備用。 2.取一大碗,將汁液及紹興酒、雞塊放入,浸泡24小時使之入味即可食用。
特色:鮮咸適宜,開胃健脾
八、黃酒醉雞
主料:三黃雞1只(凈光雞)
調料:鹽、黃酒、花椒鹽、蔥、姜
●烹制方法:
1、將三黃雞去內臟、指甲、翅尖洗凈焯一下水過涼;
2、坐鍋點火放入水,倒入雞,放蔥、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黃酒,改用小火加蓋燜煮約20分鐘撈出瀝干水分;
3、取一器皿,放雞湯和黃酒各一半,加鹽、花椒鹽制成醉鹵,雞用熟菜板剁成塊浸入醉鹵中冷藏后即成。
特點:清鮮醇香,雞肉鮮嫩。
九、上海醉雞
所屬菜系:家常菜
制作手法:鹵
菜品口味:咸鮮
菜品類型:涼菜
原料:凈仔雞1只。
鹵料:糟鹵汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香葉5克,八角2粒,丁香3粒,蔥1棵,姜1塊。
調料:精鹽100克,味精80克,冰糖50克。
●做法
1.將仔雞洗凈,放入開水鍋中,煮至斷生后即刻撈出,沖涼備用。
2.坐鍋點火,倒入1000克清水,加入香葉角、丁香、蔥、姜、精鹽、味精、冰糖煮開,然后關火晾涼,再加入糟鹵汁、花雕酒、白酒,調成醉雞汁待用。
3.將煮熟的雞切塊,裝入小罐中,加入醉雞汁后將小罐加蓋密封,浸鹵24小時,即可開罐食用。
●料理小百科
1.雞肉有增強體力、強壯身體的作用,對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱的人,有很好的食療作用。
2.調制醉雞汁時,加熱的汁要涼透后再放入糟鹵汁、花雕酒和白酒,以免熱汁將酒香味揮發掉。
十、香菇醉雞
原料:肥嫩母雞1只,水發香菇3朵,火腿肉3片,高粱酒50克,雞湯750克,丁香子5粒。
●制作過程:
1、將雞治凈,從背部剖開,再橫切3刀,雞腹向上放入燉缽,鋪上火腿片、香菇,加入調料、雞湯。
2、缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加蓋封嚴,蒸2小時后取出缽內小杯即成。
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