什麼是：「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」！？

很多人在購買麵粉的時候，或許都有一個疑問！？什麼是－「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」。這些麵粉之間的差異是什麼？而麵粉的筋度指的什麼？

整體來說小麥的組成可分成4大部份：（1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。（2）麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。（3）胚芽：小麥發芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。（4）胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量最高，其它則有－蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

以含量來說，扣除麥芒，小麥粒是由85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。而市售的麵粉就是由小麥（wheat）磨碎的粉末；簡單的說：白麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉（不去除麩皮）。

麵粉主要成分有－澱粉、蛋白質，及少許礦物質。而麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的，麵粉加水攪拌後，就會變成具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，而蛋白質品質的優劣與多寡，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，所產生的物質就叫做『麵筋』，麵筋具有彈性、延伸性和韌性。麵粉中蛋白質主要是由麥穀蛋白、麥醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成，這些蛋白質約佔全部小麥蛋白質的90％，其餘10％則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成，這些蛋白都是以蛋白體的形式沉積於小麥胚乳中。

麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。

就口感來說：使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。

各種麵粉的分類：

（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合製作－麵筋、油條；

（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合製作－麵包、麵條；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。

（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合製作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。

（4）蛋白質含量在8.5％以下為低筋麵粉，適合製作－蛋糕、餅乾、小西餅；由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製，低筋麵粉的吸水量為48～52％。

（5）全麥麵粉：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙，顏色反倒有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。


特高筋麵粉 High Gluten Flour
特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。


高筋麵粉 Bread Flour
高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。較大形超級市一般有一公斤裝「麵包粉」(Bread Flour) 就是高筋麵粉了。


中筋麵粉 Plain Flour
中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。


低筋麵粉 Cake Flour
低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。


自發粉 Self Rising Flour
自發粉是在麵粉加入了膨漲劑 (發粉)，用時不需要再加發粉，方便易用，一般來說，每 100克至120克麵粉加入一茶匙發粉，便成自發粉了。


全麥粉 Wheat Flour
以小麥磨製的全麥粉，含有豐富的蛋白質、醣類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，是健康的營養食品。


澄麵(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch
澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。


糯米粉 Glutinous Rice Flour
糯米粉黏性，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。


粘米粉 Rice Flour
粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。


木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch
木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯澱粉，也叫太白粉，也是同一樣東西。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，使湯汁看起來稠些，同時使食物外表看起來有光澤。謹記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結成塊而無法煮散。食物放涼之後，茨汁會變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點多利用粟粉來達到粘稠的特性而不使用太白粉。


玉米澱粉 Corn Starch
玉米澱粉是白的粉末，與木薯粉類似，具有凝膠作用，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。由於翻譯問題，中國叫做粟粉，同時也把細粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」，,做成混亂，其實是不同的材料，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的麵包或灑在烤盤上，作為麵糰防沾之用。而細粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高， Corn Meal 不是粉末狀，而是細粒狀的玉米粉。 整墨西哥菜時，經常會用到 Corn Meal。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。