職場要順遂 小心5類型主管

種種跡象顯示，2012將會是個充滿變化的一年。你將會面對政治動蕩、資金短缺、嚴酷競爭，甚至一不小心還會遇到個世界末日。總之，除了要面對這些自己無法改變的環境，咱們還是可以改變自己的心境，至少能幫助自己在職場上減少一些困境。我們都期望新的一年有新發展。因此，到底今年絕對不要成為哪5類的人呢？

職場中，中階主管屬於可悲的夾心餅乾。以前只有上司要搞定。如今，突然多出了一批下屬要管理。在這種角色的轉換上，若是處理不當，絕對會為你帶來莫大的災難。

知名插畫家馬克整理了以下5種類型，大約是新上任管理者會有的死相樣子。未來要面對這些人，請多多注意了。

【 1、事必躬親型 】

此類主管的特色，就是不知如何教導下屬，而在擔心事情出錯的前提下，只好所有事都自己來。例如：「你企劃案的方向和切入點不對，我來弄給你看。」「很好，弄好放我桌上。」

下場：久而久之，下屬也知道你都會插手，那他也就輕鬆地在一旁欣賞你如何把自己操死囉。例如：「你刷廁所的順序與姿勢不對，我來弄給你看。」「地板上的口香糖也麻煩您了。」建議：升上管理職後，還是多動腦、少動手，如此你和下屬才有進步的機會。

【 2、意氣風發型 】

此類主管頗有媳婦熬成婆的味道，做下屬時、那副聽話溫馴的模樣完全消失，和如今判若兩人。例如：「看到我為什麼沒有舉手敬禮？」

下場：這種得意忘形的新任主管很難帶到下屬的心。看似敬畏你的他們，其實都在等著對你落井下石。例如：「舉手之勞而已，為何不幫幫他？」建議：帶人帶心，帶心不外乎將心比心。若不懂將心比心，出事時就會見到人心。

【 3、待人和善型 】

此類主管的特色，就是對人謙遜溫和、照顧有加，動不動就誇讚下屬之外，還會不時嘲諷自己。例如：「來！別客氣，我是因為大家才爬到主管的位子。」

下場：所謂「人善被人欺，馬善被人騎。」想做善良好人的你，就等著求仁得仁吧。例如：「哈！別生氣，大家是因為你才爬到主管的頭上。」建議：和善雖是美德，但還是要適度表現威嚴與原則，以免下屬吃定你。

【 4、滿腔熱血型 】

此類主管因為胸懷壯志、且過於理想，當了主管後，便力求改革，想改善公司中種種的陋習。

下場：你會發現公司中種種的陋習，皆建構在高層之間利益關係的恐怖平衡上。要改革，談何容易。例如：「我們已經成為歷史了…。」建議：力求表現前，請先冷靜地了解複雜的職場生態。

【 5、藏拙隱惡型 】

此類主管很在乎自己的面子，與別人對他的觀感。為了掩飾自己的能力不足，總是不懂裝懂。例如：「老大，該剪那條線？」「放心，這我內行。」

下場：基本上，紙是包不住火的。你有多少料，用不了多久，連快遞小弟都能感覺得出來。建議：別裝模作樣啦，只有坦承自己不懂，才有快速學習的機會。

臨終病人最後悔的5件事

也許~真的，我們要到最後才會明白:D
【一名護士告訴你：臨終病人最後悔的5件事】

它的原文是一名叫Bronnie Ware的護士寫的。 Bronnie Ware專門照顧那些臨終病人，
所以有機會聽到很多人臨終前說出他們一生里最後悔的事。
她作了一個概括，有5件事是大多數人最後悔的。
你不會時常面對別人的死亡，你更不怎麼時常有機會聽到一個臨終前的人告訴你他最後悔的事是什麼。即便聽到，又會覺得自己來日方長。也許，只有我們自己的生命到了盡頭時，我們才會意識到自己究竟錯過了什麼，後悔什麼。

1. 我希望當初我有勇氣過自己真正想要的生活，而不是別人希望我過的生活。
心理學上有個理論，人們後悔的往往是那些沒做的事。所以當人們在生命盡頭往回看時，往往會發現有好多夢想沒有去實現。你的生活方式、你的工作、你的伴侶，其實我們多少人過著的是別人希望你過的生活，而不是自己真正想要的生活。

2. 我希望當初我沒有花這麼多精力在工作上。
Ware說這是她照顧過的每一個男病人會說的話。因為工作，他們錯過了關注孩子成長的樂趣，錯過了愛人溫暖的陪伴，這是他們最深的後悔與愧疚。其實對於現在的職業女性來說，這也將成為一個問題。如果把你的生活變簡單些，你也許會發現自己在做很多你以為你需要做其實不需要你做的事。

3. 我希望當初我能有勇氣表達我的感受。
太多的人壓抑自己的感受與想法，只是為了“天下太平”，不與別人產生矛盾。漸漸他們就成了中庸之輩，無法成為他們可以成為的自己。其實，有很多疾病與長期壓抑憤怒與消極情緒有關。

4. 我希望當初我能和朋友保持聯繫。
老朋友的好，我們總要到自己有事了的時候才會想到。
朋友也好，愛人也罷，其實生命最後的日子裡，他們才是我們最深的惦念。

5. 我希望當初我能讓自己活得開心點。
也許有點出乎意料，但這一條也在前5之中。很多人直到生命的最後才發現，“快樂是選擇”。
他們在自己既定習慣和生活方式中太久了，習慣了掩飾，習慣了偽裝，習慣了在人前堆起笑臉。
就像五月天的那首歌，“你不是真正的快樂，你的笑只是你給的保護色”。
他們以為是生活讓他們不快樂，其實是他們自己讓自己不快樂了。
只有臨終的時候才會發現，別人怎麼看你又有什麼關係呢？
傻也好，怪也罷，能有真心的笑，比什麼都值得。

裝在瓶中的天空

小暄去澳洲前，送了一個玻璃瓶給一平，裡面是滿滿一瓶的幸運星。小暄說：
「一平，這些幸運星都是我親手折的，每顆星星都有一句話，你一天拆開一顆，如果你讀完了所有的星還不想來找我，就再也不必來了。」

小暄說完，便轉身進了剪票口。

一平高三那年，小暄從台北搬來，成了一平的鄰居。以後，小暄有不會做的功課，常跑去問一平，一平總是很耐心地講給小暄聽，小暄凝望一平的眼光充滿了崇拜。


小暄低一平兩級，兩個人在同一所學校，卻沒有一起走。那時一平愛騎腳踏車，而小暄總是慢慢步行。有一天，小暄正走在上學的路上，一輛單車在身邊突然剎住，小暄轉頭一看,卻見是一平一隻腳踏在地上,另一隻腳踩在單車的踏板上，對她微微地笑。那天之後，一平常用單車載著小暄一起去學校。坐在後座上，小暄看著一平寬寬的肩膀和被風吹得鼓鼓的衣服，禁不住想抱住他的腰，趴在他的背上，感受他溫暖的氣息。


一年後，一平考上了大學，因為住校，只能在周末，小暄才能見到他。一平從不知道，那時小暄心內有一個願望，就是考上一平念書的大學，和他天天見面。小暄的願望很快就實現了。


在大學，一平是校籃球隊的“喬丹”，每有比賽，小暄一定是“啦啦隊”的隊長，為一平吶喊助威﹔一場球下來，小暄會飛跑到一平面前，為他遞水擦汗，體貼入微。系裡好多女生都知道小暄在暗戀一平，有時，也忍不住問她與一平之間有沒有開門見山。小暄便說：「這種感覺是最好的，為什麼要落入俗套呢？?v小暄一直固執地以為，她和一平之間相戀已是事實，講出來只是遲早的問題。直到幾個月之後的“華山之旅”，才徹底打碎了小暄的夢。


“華山之旅”是機械系一平他們舉辦的。小暄也湊熱鬧嚷著鬧著要和一平一起去玩。小暄總以為，這是一次美麗的旅行，因為她和一平的愛情將融洽惟美如山水，也許，一平會對她表示什麼。然而，小暄卻沒有料到，一平身邊多了一個漂亮女孩，他給大家介紹時說：「這是我的女朋友，叫陸丹。」小暄看著陸丹,好半天沒有反應過來,直到一平叫她上車,她才發現自己眼睛裡含滿了淚。


在去華山的路上，小暄一直很沉默，怎麼會這樣呢？一平什麼時候交的女朋友，她怎麼會一點不知道呢？直到上了華山頂，小暄才像是從夢幻中清醒過來似的。時間慢慢流逝到了半夜，小暄一個人呆坐在旅館的樓梯上，她凝視著綴滿星星的天空，感覺自己的心一點點地碎了。


就在小暄無限傷感之時，身後突然響起一個聲音：「怎麼不進去一起玩？」小暄轉身一看，卻是陸丹。陸丹是個極漂亮的女孩，眼睛很大，看起來特別清秀明亮。小暄知道了陸丹是武大法律系的，一年前，她和一平在全國大學生運動會上一見如故。這些，一平沒有告訴小暄，他總把小暄當成一個孩子。


陸丹很健談，不覺中聊到了一平，小暄問：「你和一平感情怎樣？」「我愛他。」小暄沒有想到陸丹這麼直率。「那他呢，也愛你嗎？」「當然。」陸丹自信地微笑。小暄不再說什麼了，這是個輾轉難眠的夜晚。華山回來以後，小暄不再去找一平了。盡管她是那麼想見他，卻努力克制著自己那份深藏的感情。


小暄一天天地瘦下去。一平也明顯發覺出了小暄的變化，卻從未往其他方面聯想過，他以為是小暄功課壓力大，而且他又忙著與陸丹談戀愛，也就沒怎麼在意。


小暄真不知道自己是如何熬過那段痛苦日子的。好在，終於畢業了。畢業典禮上，小暄在台上唱一首孟庭葦的《風中有朵雨做的雲》，情至深處，小暄忍不住有種欲哭的衝動。這時，她看見了在舞台下的一平。小暄怦然心跳，一平的眼神是如此的專注。


小暄沒有想到，一平會來。自從一平畢業之後，她已經很久沒有見過一平了。為了避免再見到一平，小暄周末都很少回家。


畢業典禮結束後，一平在後台找到了小暄，他們在學校外的小酒館喝酒。一平很消沉，原來陸丹已另有所愛，要隨著新的男友出國，他們已在一個月之前分手了。看著一平痛苦的表情，小暄很心疼。日子又恢復了往日的平靜。


那段日子，一平常常借酒澆愁，每回小暄坐在他身旁，一邊勸他不要再喝了，一邊還要忍著內心撕裂般的痛苦，聽他細訴與陸丹點點滴滴的愛，小暄知道一平對陸丹的愛太深刻。


有一天，一平的酗酒終於讓他因胃出血住了院。小暄知道消息之後，家也不回地趕去了醫院，病房裡，一平躺在床上昏迷不醒。小暄望著他蒼白的臉，忍不住上前握住他的手。一平醒來的那一刻，小暄一直都不曾流出的淚終於順著臉龐滑落到一平的手上。


病中，一平清醒了許多，對於感情的創傷也看得淡了。那段日子，小暄常去醫院看他。一天清晨，一平剛醒來，小暄已經端了一罐湯來看他。在小暄的勸說下，一平一匙匙地喝著湯，湯很香，感覺是煲了很久的。小暄看一平喝完，才滿意地說：「以後我每天都給煲湯喝，我在裡面放了香砂，聽說香砂最養胃了。」一平心裡一陣感動。


小暄走到窗邊為他打開窗帘，窗外的陽光霎時灑滿了整個病房，小暄站在陽光中，整個人被籠上了一層金色。那一刻，一平覺得小暄是長大了，再不是從前那個調皮的小丫頭了。一平心內忽然產生了一種想將小暄攬入懷中的衝動。病癒後，一平開始頻繁地約小暄，態度也不再像以前那樣像對小妹妹般了。終於有一天，在柔和月光和路燈下，一平拉住小暄的手說：「我喜歡你。」小暄在一陣沉默之後，問一平：「我和陸丹誰比較重一些。」


小暄抬頭看一平，她多希望一平說她比陸丹重要呀，然而，一平卻沉默不語。小暄不想難為一平，她說：「我們走吧。」


過了一個月，小暄去找了一平，告訴他，她已申請了到澳洲留學，很快就走。一平覺得很突然。他凝望著小暄的眼睛，問她：「可以留下來嗎？為我。」「一平，留下一個人不是要問他問題，而是要給她一個答案，你懂嗎？」小暄迴避一平的眼神，「我不要求做你心中的唯一，我只想做你心中的第一，雖然，我是那麼那麼愛你，卻不想永遠活在別人的陰影裡。」


小暄走了，一平望著她留下的那瓶幸運星，心裡想的都是小暄對他的好。他打開一顆幸運星，只見上面寫著：“�Q一生守候�R不是一句簡單蒼白的山盟海誓，而是無數個平淡日子的同舟共濟、相濡以沫。”


讀著幸運星上的這句話，想著小暄臨走時悲傷的眼神和孤寂的身影，一平心裡一陣酸楚，終於決定遠赴澳洲尋找小暄。就在一平收拾行囊的時候，陸丹竟然回來了，她說在國外生活很不習慣，而且她覺得自己所愛的還是一平，請一平原諒她，他們可以再從頭開始。一平猶豫了，他重新和陸丹交往。再和陸丹交往，一平已完全沒有了從前的熾熱感覺，總覺得他們之間有些生疏的東西隔著。每天與陸丹告別後，一平便開始拆開幸運星，讀著幸運星上的話，一平想的都是與小暄在一起的美好時光，在他最失意時，小暄曾經那樣安慰過他。一平這時才恍然明白他心裡已放不下小暄了。


終於，一平告訴陸丹，他愛小暄。他要去找小暄，要告訴她，她早已是他心中的第一了。他要用一生的愛去呵護小暄，他要和小暄相互扶持，相守一生。飛機上，一平打開一顆顆的幸運星，每一顆星帶給一平的都是震撼與感動，他慶幸自己的選擇沒有錯。


“真正的愛情是人生旅途中手拉手的攙扶，是兩根琴弦在同一旋律中和諧的顫動，它不是自私的占有，而應是雙方互信互守的專一。”


......打開最後一顆白色的幸運星，上面的話令一平觸目驚心：“一平，雖然我給了你短暫的一年時間，但我給自己的卻是長久的一生，不管你會不會來找我，我都將為你一生守候，因為你是我的最愛......”

認識食品添加物

對大多數的民眾來說，看到工廠裡髒亂不衛生、蒼蠅多、使用太多鹽、色素等等，知道那是不健康的。但添加物是何物？未曾聽聞的種種白色粉末，因為化學、化工的發明，改變了我們的飲食，整個生活環境裡的食品生產線幾乎已經被吞食，自古傳統、遵循自然的法則全都不見了。
從讀書會中認識添加物

退休後，我參加合作社的讀書會（由組織部二仰帶領，我們先從《無毒保健康》、及《恐怖的家庭有毒物質》兩本書讀起。）期間我們會請檢驗室的同仁閏蘭為我們解答一些疑問，如飲料製作、奶油球製作等，閏蘭找出資料，由二仰張羅化工材料分配給小組成員，讓我們實際操作。更希望大家把心得帶回去在自己的站所或班裡推廣。
在本文裡，我要跟大家報告我們讀書會所共讀的《恐怖的食品添加物》一書。作者安部司說：廠商以廣告，創造了新的飲食文化！消費者懶得動手煮一頓飯，買現成的加工品或者是熟食，方便、省事又便宜。他提醒大家，買食物要懂得看材料標示，添加物的化學名稱太多了！不用記住化學的專業名稱，可是一定要明白那就是化學添加物。
便宜、快速、大量生產的要求，添加物食品充斥市面

在本書中，第一章談加工食品如何製造，如魚板、明太子、火腿、低鹽酸梅……等食品。若使用傳統人工方法製造，一、必須選用新鮮上等材料才能做出好貨（成本高）。二、要有真功夫的師傅，費時費力才能做出，無法大量生產（師傅難培養，成本高）。為了因應大賣場需求、量大，及特價行銷，食品製造時開始使用化學添加物，如餃子皮加入乳化劑皮不會硬，加黏稠劑皮較有彈性；魚板製作時，只要使用冷凍魚漿，加上化學調味料及蛋白質水解物、大豆蛋白，變成超市熱賣添加物魚板；明太子是一種高貴的鱈魚子，如今使用二十幾種以上的化學添加物，製造出賣場的暢銷食品。其他的實例有待自己多次的詳讀，才不會健忘迷糊。
第二章談調味品的製作，如醬油、米霖、米酒、糖、醋……等，也因為添加物的應用，因此我們可以在超市、賣場買到便宜的調味品。例如醬油依古法要費時一年才能完成，使用添加物則只需一個月。真材實料價錢高，化學添加物便宜許多。讓人瞠目結舌的是：食品加工廠內的員工，不敢吃自家生產的食品，原因是他們親眼看到化學添加物的加入過程。而這些化學科技人才呢？相信他們都知道其毒性，會危害人體，然而拜市場的需求不敢公布事實。連政府單位也在財團圍剿下不敢聲張執行，導致今天致癌率高，洗腎人口也多。

第三章：看不見、難以察覺的食品添加物有這麼多，如咖啡奶油球，用小盒子裝（小容器只要30平方公分以下無需要標示）， 因此，可隻字不提牛奶，而它確實不是「奶」，只有水、油與白色粉末調製成，風味不輸鮮乳，價廉物美任君取用。而材料標示有「合併標示」：所謂抗氧化劑、胺基乙酸、調味劑（氨基酸）等，在每樣名稱下都是近十種化學物質組成，這可都是依食品衛生法規定的。更難掌握的是市面上還有不少免標示的食品：如散裝零賣即便是在店內製造、販賣的東西，及加工助劑（如橘子罐頭製造，果皮是用鹽酸加氫氧化鈉來溶化剝除、鹽酸被中和了，無需標示）。
不知不覺吃下的添加物

第四章提醒大眾：每天不知不覺就吃下不少添加物，從一早買超商的飯糰，加火腿三明治，配上罐裝鮮果綠茶，中午來個超市便當、加生菜沙拉，配味噌湯。一天下來吃進的添加物多達6、70種。
第五章談：不能太相信祖傳的招牌！如果連鎖店急速加盟，他們的材料來源，有可能為了低價美味，就必須加以思索「添加物的食品」。例如：速食拉麵的豬骨湯、醬油湯、昆布湯、辛辣、蒜味、各種口味的基礎都一樣，應用三品一組（食鹽、化學調味劑及蛋白質水解物），要什麼口味全部都能調配出來。而果汁飲料的製作，怕的還是甜味劑有致癌可能，葡萄糖糖果液及阿斯巴甜過量飲用，會造成糖尿病及苯酮尿症患者的不適。
了解食物來源　少毒多健康

第六章講：食品添加物是生活中多少都會使用到的，如製作豆腐要用鹽滷，製作香腸要用亞硝酸鹽，製作蒟蒻之凝固劑是氫氧化鈣，發酵粉當中有重碳酸鈉該如何使用？允許使用到什麼程度？這是值得大家探討的。套一句《無毒保健康》作者陳修玲的話：「環境中不可能無毒？只是我們要如何少毒！」
如何減少吃加工食品，我們的心得是：在家動手做比較安全衛生，全家人共同做家事，更能珍惜食物的來源及享受美味，味覺會改變的，家庭氣氛也會跟著改善。當我們在分享心得時，周遭的親朋好友會相信這些訊息嗎？一般人不是五分鐘熱度，就是藉口一大堆！近來，國內爆發的塑化劑事件，其實僅是冰山一角。長期以來危害民眾的食品添加物的控管問題，終於浮出檯面，誠如台大食品營養教授孫璐西呼籲政府：應儘速立法，嚴管食品添加物之製造、添加，確實能為民眾健康把關。
(選自綠主張第95、96期，文／陳秀娥 林口班長)

麵粉的種類

小麥經細加工而成的就是：麵粉Flour
在白麵粉內摻入一些麩皮＜麩皮又稱麥麩，即小麥的外皮＞，即名為：全麥麵粉,亦稱為營養麵粉。

依其所含的粗蛋白質<麵筋>的多少又可細分為下列數種：

１．特級高筋麵粉，色黃，可做油條、通心麵；英文譯為 :High gluten flour

2．高筋麵粉，可做春捲皮、沙其瑪、麵包，又稱麵包麵粉；香港及美國部份地區的人簡稱為『高粉』，日本人叫它為『強力粉』。英文譯為：Bread flour

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，特級高筋麵粉及高筋麵粉的字是以藍色為標示的．底是的白色．很好辨認．

３．粉心麵粉，筋性比中筋麵粉來得高．約略10.5%以上，質白；它是中筋麵粉再去精製加工而成的，所以中筋麵粉可以拿來做的中式麵點它一樣子的可以拿來做！何如：烙餅、饅頭、餃子、包子等等；又稱通用麵粉或者是多用途麵粉。

●英文之譯因【區域】而不同：
在美洲稱之為：All purpose flour
在歐洲稱之為：Plain flour

4.中筋麵粉，可做烙餅、饅頭、餃子、包子等，筋性比粉心麵粉來得低；香港及美國部份地區的人簡稱為『中粉』，日本人叫它為『中力粉』。

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，粉心筋麵粉及中筋麵粉的字是以暗紅色或紫色為標示的．底是的白色的．

５．低筋麵粉，可做鬆軟的蛋糕、西點、餅乾、筋度小的油酥類點以及餡餅充填劑。香港及美國部份地區的人簡稱為『低粉』，日本人叫它為『薄力粉』。英文譯為：Low gluten、Cake flour

＊若是【２０公斤以上】的包裝袋上，低筋麵粉字是黃色為標示的．底是的白色的．＜這是我的想法還沒有去查證，但是我想，特級低筋麵粉是由低筋麵粉中再分製出來的一個等級之品，其２０公斤以上的量多之外包裝應該也是白底黃色的字才是。這段話是十七我的推想．＞

６．特級低筋麵粉，比低筋麵粉更適合拿來做鬆軟的蛋糕。＜去年的年底十七我去逛超市，在台灣的超市的貨架子上看見這款被十七戲稱為低級麵粉的麵粉是目前最新的分級產品＞

烘焙

烘焙…整個過程無非就是
　
其中最重要的工作就是攪拌（mix），無論是糖油拌合法、油粉拌合法或是兩部拌合 法，只要掌握攪拌的過程及方式，要做出一個完美的點心，其實並不是難事，大部分都在強調攪拌的每個 細節，至於最後的烘烤步驟，強調的是火溫的控制。                                

　　
無論是軟式麵包（如土司、各式甜麵包）或是硬式麵包（法國麵包等歐式 麵包）其中的製作過程，都是大同小異。
流程 ：攪拌 →發酵（第一次發酵,又稱基本發酵）翻面（可省略）→延續 發酵（可省略）分割 滾圓 中間發酵 → 整形 → 最後 發酵 烤焙
其他有關製作麵包的基本概念如下：
﹝1﹞發酵法
 直接法
 中種法
﹝2﹞攪拌及發酵過程 - 注意
 溫度,濕度控制 。
 時間控制（完成階段）。
﹝3﹞溫度,濕度
 攪拌好的麵糰溫度最好是26C~27C,不可超過30C。
 基本發酵 ：相對濕度75~80%,溫度28C（使用發酵箱時）。
 最後發酵 ：相對濕度80~85%,溫度38C（使用發酵箱時）。
﹝4﹞添加物及其作用（營業上最常使用）
改良劑（作用 ：1.改良水質 2.增加麵粉筋度 3.促進酵母發酵）。
 乳化劑（使麵包組織柔軟）
 麥芽酵素（作用 - 1.促進澱粉的液化作用 2.增加麵包的彈性 3.改良麵包的組織）。
 防霉劑（丙酸鈣 - 防止麵包在夏天易酸敗,發霉）。
﹝5﹞酵母粉種類
新鮮酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
 活性乾酵母（Active dry yeast） ~ 即新鮮酵母低溫乾燥而成,使用前需用溫水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（約5分鐘）。
 即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 較常用的。
﹝6﹞酵母粉使用量換算
新鮮酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
 活性乾酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
 酵母粉要冷藏保存 。

泡打粉 蘇打粉 酵母粉 的差別

泡打粉 Baking Powder
分類： 膨大劑
說明： 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

泡打粉內容物如下
硫酸鋁納
碳酸鈣
碳酸氫納
玉米澱粉
磷酸鈣

蘇打粉與泡打粉是西點常用的化學膨大劑

白油─這是氫化油，價格便宜，但會使血液中膽固醇濃度增高，可用鮮奶油代替，其成本比白油貴三倍。

泡打粉─泡打粉有膨脹作用，是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料，但怕吃多了其磷酸鹽含量過多，造成人體鈣磷比例不均衡，導致鈣不為人體吸收。

小蘇打粉、泡打粉屬於鹼 但不營業且會破壞B群

小蘇打粉、泡打粉製造之西點可說是包裝美麗的不健康食品 一點也不誇張

享受美食可要三思

不得不留意 有人追求這類美食又有品味西點最後導致血脂肪 膽固醇升高的後果




蘇打粉 Baking Soda
分類： 膨大劑
說明： 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。
蘇打粉的其他妙用見家事小錦囊的　蘇打粉－居家好幫手


酵母 Yeast
分類： 膨大劑
說明： 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。


糖對酵母的影響
糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。


鹽對酵母的影響
和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。


酵母對麵筋的影響
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克


酵母的種類
新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）
又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
表面如果出現斑霉就不應再使用了。
快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。
它的用量是新鮮酵母的 1/3。


一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。
需泡水融解後使用
乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質。
發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代換之。
應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。
它的用量是新鮮酵母的 1/2。

中文名： 發粉
分類： 膨大劑
說明： 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此，當食譜上書明為『發粉』時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。